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隨著餐飲市場(chǎng)的日趨活躍，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，要在競(jìng)爭(zhēng)中謀得一席之地，我們必須確立新的管理理念，與時(shí)俱進(jìn)，增強(qiáng)適應(yīng)市場(chǎng)需求的能力，才能全面提升服務(wù)質(zhì)量，打造優(yōu)質(zhì)服務(wù)品牌。本文介紹了餐飲業(yè)常用的七字管理法，相信會(huì)對(duì)大家有所啟發(fā)。

 

實(shí)

 

規(guī)范制度再健全，不能有效地執(zhí)行下去，也不過(guò)是一紙空文，員工管理和工作銜接仍會(huì)是一盤(pán)散沙。

 

但若制度執(zhí)行成了僵化，也會(huì)把規(guī)矩變成鐐銬，鎖住了自己的手腳。若要讓制度有效，就要把眾人從制度的對(duì)象變成制度下的主體，把員工制度當(dāng)作結(jié)束人的想法轉(zhuǎn)化到是關(guān)心員工幫助員工上來(lái)，真正建立井然有序的工作鏈接，安全、有序達(dá)到高效。

 

作為管理者，既要用制度管理人，也要用情感化人，把制度落到實(shí)處，既不能感情用事，也不能違背原則，把握不好就會(huì)影響員工對(duì)管理者的信任度，管理必須堅(jiān)持在制度面前人人平等，沒(méi)有人可以享有特權(quán)或以其他借口超越制度的規(guī)定做事，各級(jí)管理者既是各項(xiàng)制度的執(zhí)行主體，自身也應(yīng)該成為遵守制度的模范。因此，每月都需安排時(shí)間定期學(xué)習(xí)《員工手冊(cè)》《管理實(shí)務(wù)》《員工文明行為規(guī)范》并按季度計(jì)劃安排考核，形成從學(xué)制度用制度來(lái)規(guī)范自己的行為，嚴(yán)格層級(jí)管理。

 

細(xì)

 

圍繞經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，把任務(wù)目標(biāo)分解細(xì)化，分工明晰，責(zé)任到人。

 

工作有計(jì)劃，有落實(shí)，并且注重以結(jié)果為導(dǎo)向。按照年初營(yíng)業(yè)計(jì)劃，將營(yíng)業(yè)指標(biāo)逐周逐日分解落實(shí)，將每天營(yíng)業(yè)收入細(xì)化到午餐、晚餐，計(jì)劃指標(biāo)，經(jīng)營(yíng)目標(biāo)都做到當(dāng)日核算，心中有數(shù)。切實(shí)發(fā)揮每個(gè)人的主人翁精神，做到事事有人管，人人都管事。員在在部門(mén)內(nèi)實(shí)施績(jī)效考核，促使員工都能了解和掌握經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，全力以赴搞好服務(wù)，提升營(yíng)業(yè)收入。

 

對(duì)于員工的績(jī)效考核，通過(guò)技能考核的辦法進(jìn)行綜合評(píng)估，部門(mén)根據(jù)員工的綜合表現(xiàn)，每月進(jìn)行員工評(píng)星活動(dòng)，實(shí)行“星級(jí)累計(jì)”，對(duì)那些熱愛(ài)本職工作，有敬業(yè)精神，服務(wù)周到熱情，主動(dòng)為顧客或同事排憂解難，工作中不計(jì)較個(gè)人得失，任勞任怨，一貫積極苦干，遵章守紀(jì)，當(dāng)月出勤率達(dá)到100%，積極參加管理，保質(zhì)保量完成上級(jí)交辦的工作，當(dāng)月無(wú)責(zé)任事故的員工給予記星，如果員工經(jīng)常被賓客提出表?yè)P(yáng)、積極參加各種活動(dòng)，提出合理化建議，工作上有創(chuàng)新，拾金不昧，積極投稿表現(xiàn)積極的員工給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。通過(guò)這些細(xì)化的管理，極大地促進(jìn)了廣大員工的工作自覺(jué)性和主動(dòng)性，效果突出，成績(jī)明顯。

 

精

 

管理要做到精致、精細(xì)，不斷超越自我。

 

管理工作上是事無(wú)巨細(xì)，做到精致化管理，就必須理清思路，把每一件事情做到最精致，形成良好的習(xí)慣和基礎(chǔ)，只有通過(guò)精致化的管理，才能實(shí)現(xiàn)管理的效益。精，做每一件事、每項(xiàng)工作都要精益求精，所謂“食不厭細(xì)，膾不厭精”。

 

餐廳的菜品，做到款款是精品，道道是美味，不僅僅需要精細(xì)的刀工、精準(zhǔn)的火侯、精選取的調(diào)料、精美的裝盤(pán)，它是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，每一個(gè)關(guān)鍵都要把握好，每一個(gè)細(xì)節(jié)都要注意到，每一道工序都要嚴(yán)格把關(guān)，還要通過(guò)客人的評(píng)價(jià)，不同的賓客又有著不同的偏愛(ài)和喜好，而且餐飲菜品和服務(wù)，都具有一次性的特征，出了次品不但產(chǎn)生不了利潤(rùn)，還要加倍賠付給客人，這就要求我們必須把好所有環(huán)節(jié)，來(lái)不得半點(diǎn)馬虎，全員都要建立精品意識(shí)，建立嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的工序鏈接。精致是一種工作態(tài)度，是一種工作標(biāo)準(zhǔn)。前臺(tái)服務(wù)更要精確細(xì)致，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，我們所握了對(duì)“精”的要領(lǐng)，就能出人才、出成績(jī)。

 

搶

 

餐飲工作要求及時(shí)性強(qiáng)，必須講求工作的高效率。

 

對(duì)員工在灌輸“提高效率是對(duì)自己生命價(jià)值的增值”的理念，在員工中強(qiáng)化時(shí)間和效率，培養(yǎng)員工具備堅(jiān)決的執(zhí)行力，主動(dòng)的自動(dòng)自發(fā)，通過(guò)班組和崗位間的競(jìng)賽，在餐廳形成有效的“比學(xué)趕幫超”的良好氛圍。

 

提高了人力資源的有效統(tǒng)配，如遇到了緊急任務(wù)，整個(gè)餐廳人力物力實(shí)行統(tǒng)一調(diào)度，集中優(yōu)勢(shì)力量保證工作需要，從而使應(yīng)急性工作得到了有效保證。秉持“義無(wú)反顧，全力加速”的工作理念，用智慧和謀略去搶時(shí)間、搶效率，任何時(shí)候都做到令行禁止，卓有成效。

 

在管理上注重總結(jié)，遇到什么問(wèn)題盡快解決，建立必要的程序和規(guī)范，不斷進(jìn)行完善，極大地提高了工作效率，并盡全力把規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行到最完美，與時(shí)間賽跑，把精力放在如何提高效率上，是長(zhǎng)期致力于解決的重要課題，一方面要提高效率，一方面要切實(shí)保證質(zhì)量，這是一個(gè)矛盾的綜合體，通過(guò)對(duì)工作的周密計(jì)劃、精心準(zhǔn)備來(lái)破解這道難題，事實(shí)證明，只要把統(tǒng)籌的問(wèn)題做細(xì)做實(shí)，就能夠確保萬(wàn)無(wú)一失。

 

嚴(yán)

 

作為一名管理者，深知“嚴(yán)是愛(ài)，松是害”的道理，嚴(yán)格要有標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要嚴(yán)的點(diǎn)子上，嚴(yán)格得有道理。

 

中國(guó)有句俗語(yǔ)叫做"軍令如山".即：軍令就如大山一樣威嚴(yán)、莊重、不可侵犯。也正是有了這樣嚴(yán)格的紀(jì)律，軍隊(duì)才可以統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、統(tǒng)一指揮、統(tǒng)一號(hào)令，在戰(zhàn)場(chǎng)上才可能有披靡的戰(zhàn)績(jī)，此是為將之道。

 

作為管理者就是餐飲企業(yè)中的"將"，在管理中也應(yīng)該有三嚴(yán)：其一，法令嚴(yán)。在管理中如果沒(méi)有嚴(yán)格的規(guī)章作為標(biāo)榜和約束，那么企業(yè)就沒(méi)有了規(guī)矩，紀(jì)律必然松散；其二，賞罰嚴(yán)。在管理中如果沒(méi)有明確而嚴(yán)格的賞與罰，那么就會(huì)缺乏激勵(lì)和制約，其法令必然難以貫徹執(zhí)行；其三，律已嚴(yán)。作為管理者，如果在企業(yè)中無(wú)法做到嚴(yán)于律已、寬以待人，那么必然會(huì)無(wú)法服眾，無(wú)人尊從。

 

其實(shí)，軍中之將為將軍，而企業(yè)將為管理者。正所謂：兵有兵經(jīng)，弈有弈譜，各有其道。

 

學(xué)

 

長(zhǎng)期致力于建立一支學(xué)習(xí)型團(tuán)隊(duì)。

 

通過(guò)學(xué)習(xí)加強(qiáng)能力的培養(yǎng)，學(xué)習(xí)是增長(zhǎng)知識(shí)，掌握技能的根本途徑。保持御座餐飲具有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，核心就體現(xiàn)在學(xué)習(xí)能力是否在保持，要想比別人做得更好更快，就必須加快學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)雖然是件苦差事，但沒(méi)有任何捷徑可走。特別是管理者要更加清楚地認(rèn)識(shí)到學(xué)習(xí)的重要性，帶領(lǐng)員工積極學(xué)習(xí)新科技、新知識(shí)，走在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的前沿。

 

管理者要通過(guò)自身的努力和帶動(dòng)員工轉(zhuǎn)換認(rèn)識(shí)，變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”，從被動(dòng)接受到主動(dòng)求學(xué)，形成良好的學(xué)習(xí)氛圍。餐飲管理中將培訓(xùn)學(xué)習(xí)和工作緊密結(jié)合起來(lái)，因勢(shì)利導(dǎo)抓培訓(xùn)，制訂好年度培訓(xùn)計(jì)劃，堅(jiān)持計(jì)劃培訓(xùn)，促使員工養(yǎng)成定期接受培訓(xùn)的習(xí)慣，作為管理的骨干，部門(mén)副職以上管理人員在每周三上午定期集合在一起，進(jìn)行理論學(xué)習(xí)1小時(shí)，有事耽誤必須補(bǔ)課，為員工作出榜樣和表率。

 

至于學(xué)習(xí)的內(nèi)容，除了餐廳統(tǒng)一安排的學(xué)習(xí)內(nèi)容之外，我們重點(diǎn)學(xué)習(xí)餐飲專業(yè)理論和專業(yè)知識(shí)，還定期組織骨干外出學(xué)習(xí)、交流，向同行學(xué)、向外地學(xué)，甚至向自己的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手學(xué)，取人之長(zhǎng)，補(bǔ)己之短。通過(guò)學(xué)習(xí)解決工作當(dāng)中的實(shí)際問(wèn)題，提升能力，推動(dòng)企業(yè)的發(fā)展。

 

凝

 

增強(qiáng)凝聚力和向心力。

 

餐飲管理必須通過(guò)恰當(dāng)?shù)氖侄危鰪?qiáng)員工凝聚力和向心力，使餐飲團(tuán)隊(duì)保持激情與活力，才能面對(duì)困難勇于挑戰(zhàn)，我們歷來(lái)倡導(dǎo)“只有成功的團(tuán)隊(duì)，才有成功的個(gè)人”、“我很重要”，把這些理念刻在每一位員工的腦海里，積極地鼓勵(lì)員工充分發(fā)揮自己的能量。要求每一名崗位負(fù)責(zé)人要深入了解手下員工的基本情況，熟記員工的聯(lián)系電話、家庭概況，知道員工的生日，生活狀況等細(xì)節(jié)問(wèn)題，并且建立員工信息表，關(guān)心員工的工作和生活，切實(shí)幫助員工解決實(shí)際問(wèn)題和困難，以情感人，用理服人。

 

管理人員必須把員工的事當(dāng)作大事來(lái)對(duì)待，關(guān)心下層，了解情況，真誠(chéng)幫助，對(duì)待每一位員工都一視同仁，員工遇有困難，千方百計(jì)去幫助解決，使員工感到有依靠、有支持、沒(méi)有后顧之憂，全身心地更加努力工作。同時(shí)，也要求管理人員在工作安排上避免出現(xiàn)失誤和失職，身先士卒、以身作則，為員工干出標(biāo)準(zhǔn)和樣板來(lái)，充分調(diào)動(dòng)廣大員工的智慧和積極性，充分發(fā)揚(yáng)民主，讓員工參與管理，出謀劃策，虛心聽(tīng)取意見(jiàn)和建議，讓員工感到自己的作用和重要性，從而增強(qiáng)責(zé)任意識(shí)，自覺(jué)以高昂的工作熱情投入到工作當(dāng)中去。用真誠(chéng)的企業(yè)文化來(lái)感化員工，把大家的心凝聚在一起，保持思想的高度集中，使他們?cè)诟髯缘膷徫簧隙及l(fā)揮著積極作用，保持團(tuán)隊(duì)的步調(diào)一致，團(tuán)結(jié)奮斗，不斷創(chuàng)造出新的工作成就。

 

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