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餐飲管理業(yè)現(xiàn)狀進行淺析與解讀 - 2021-06-04
食堂承包選擇標準份額
飲食文化
只要3個步驟，以盡量減少你的餐具的損壞率！
只要3個步驟，以盡量減少你的餐具的損壞率！
一，餐具損壞的影響
1、降低菜肴品質(zhì)
好菜色香味俱全。這里的顏色是一個整體的感覺效果。除了盤子本身的顏色外，盛放盤子的餐具也不應(yīng)低估。餐具雖然本身不可食用，卻能帶來美感和趣味，就像是菜肴的嫁妝。
破碎的餐具會從美學上降低菜肴的質(zhì)量。想象一下，顧客點了餐廳的招牌菜，吃完后發(fā)現(xiàn)菜壞了，必然要降低對菜的期望。
2、影響顧客的體驗感
餐具不僅具有服裝、保溫、清潔、衛(wèi)生等實用功能，而且具有啟發(fā)性、裝飾性、表現(xiàn)性等審美功能。因此，餐具給食客帶來了愉快的視覺享受，從而增加了他們的食欲。
破碎的餐具很容易讓顧客產(chǎn)生不良聯(lián)系：這道菜是怎么掉的？在這個碗里，是否有人切斷他的手并劃傷他的嘴？損壞的餐具意味著“禁止”，它無形地提醒大腦“吃飯停止”并影響食欲。
3、增加餐廳經(jīng)營成本
餐具是飯店經(jīng)營中的硬件設(shè)施，是飯店經(jīng)營成本的重要環(huán)節(jié)。餐具一天破一到兩次，月底盤子準備好了，經(jīng)理和廚師應(yīng)該是愚蠢的。特別是一些價格昂貴的特殊餐具，如果損壞，必須一起購買。都是錢。
二、保護餐具兩大標準
如果能大幅降低餐具的損壞率，不僅可以大幅降低廚房的成本，還可以減少廚房和前廳以及廚房內(nèi)部不必要的“撕裂”和“內(nèi)部消耗”。
1、餐具使用標準
不同的餐館對餐具的使用有不同的標準。比如，對于丁太峰來說，即使餐具有輕微的裂紋、劃痕，也必須消除。
當然，不同的餐館應(yīng)根據(jù)自己的經(jīng)營成本和實力制定相應(yīng)的餐具使用標準。
茶杯、玻璃杯、飯碗：如果杯口有縫隙，立即報告損壞情況，這關(guān)系到客人用餐的安全。
磁盤，磁盤：對美觀有顯著影響的間隙，可以立即報告損壞情況。
筷子，瓷匙，調(diào)料匙：變色變形，磨損立即更換。
茶壺：如果茶壺嘴破裂，應(yīng)立即更換;沒有封面不能使用;身體有裂縫，立即報告損壞。
2、制定餐具清洗標準
餐具的清洗方法也會影響餐具的破損和正常使用，因此有必要制定餐具清洗標準。
金銀餐具：在清洗時不得使用鋼球，金銀餐具不能用水，為了保持其亮度和顏色，應(yīng)擠壓牙膏，然后用布擦拭。或使用金、銀餐具專用清洗液清洗。
竹餐具：用抹布擦去表面的殘留物，用熱水洗凈，在烘干機里充分晾干，否則容易長發(fā)。
石鍋，石板，鐵板等：用抹布擦去表面殘留物。在完全讓它冷卻后，將其放入熱水中并用餐洗凈。沖洗干凈。使用一段時間后，將其浸泡在冷色拉油中以防止破損。
專用餐具：使用異形板或玻璃板時，必須分開清洗，以減少磨損。
三、餐具管理3步走
1、負責人、每月盤點
廚房餐具管理，確定“專人負責，每月盤點”的原則。
在月底或剛剛接管新廚房時，部門主管和財務(wù)部門將對廚房中的所有餐具，注冊的數(shù)量和完整性進行徹底檢查。例如，平底盤的數(shù)量，完美度為100％，輕微裂縫的數(shù)量，盤邊緣的間隙數(shù)量，以及根據(jù)類別單獨存放，需要報廢并完全報廢。
檢查時，通常需要跟蹤接線員，如抽獎員或清潔工，以便現(xiàn)場清楚交接。庫存完成后，我們需要制作表格，組織數(shù)據(jù)系統(tǒng)，并將價格公之于眾。庫存完成后，將數(shù)據(jù)與以前的記錄進行比較，發(fā)現(xiàn)缺陷。同時，放棄以前的數(shù)據(jù)。
2、高檔餐具專人專管
一些特殊形狀的餐具和高級餐具，如金銀器皿、彩陶版、水晶器皿等，可用于特殊人員的使用和管理。
例如，金銀餐具，由張指定經(jīng)營。在使用過程中，要跟蹤和管理這類餐具的清洗、“流程”、使用、儲存等環(huán)節(jié)。一旦餐具損壞，可立即找到有關(guān)人員。
3，聯(lián)鎖，相互監(jiān)督
“互鎖，疏忽而不漏”——為了嚴格防止損壞的餐具落到桌子上，各崗位應(yīng)達成共識：廚具制作無破損，送餐菜無破損，服務(wù)員發(fā)現(xiàn)有破損的餐具不在桌子上，管理組沒有t清洗破損的餐具，發(fā)現(xiàn)破損要向工頭報告。找出原因后，清潔櫥柜，不要向廚房提供損壞的餐具。
在一定環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)殘破的餐具，各級領(lǐng)導(dǎo)要負責到底，找出原因和負責人。負責執(zhí)行的主管人員將負責執(zhí)行工作。
發(fā)布時間：2019-08-21 02:24:52 點擊數(shù)：0次 發(fā)布者：管理員
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